SÅ HÄR GJUTER MAN I PUDERLÅDA:
När man gjuter praliner i majsmjöl drar mjölet ut fukt från likörblandningen. Då bildas en sockerskorpa och efter ett-två dygn kan man lyfta ur pralinerna och doppa dem.
Torka 1 kg majsmjöl i 75 graders ugnsvärme över natten.
Sikta ner majsmjölet i en form/trälåda med 3-5 cm höga kanter som rymmer ca 1 kg majsmjöl. Majsmjölet ska gå ända upp till kanten på lådan. Stryk majsmjölet längs med lådans kant.
Gör avtryck i majsmjölet med till exempel en vinkork.
Fyll upp med socker- och spritblandningen i receptet nedan. Använd en liten tillbringare eller ett rostfritt mått med pip.
Sikta majsmjöl över lådan.
Låt fyllningen stelna i minst ett dygn.
Pensla bort överflödigt majsmjöl och doppa pralinerna i tempererad choklad.
SÅ HÄR FUNGERAR EN AEROMETER:
Med en aerometer mäter man en vätskas densitet, eller hur mycket socker det är i den. När man gjuter likörpraliner i puderlådor (eller i gjutna pralinskal) är det viktigt att sockerhalten ligger mellan 30-32 grader Baume’.
Om sockerhalten ligger under 32 grader Baume’ blir sockerskorpan för tunn och det blir svårt att doppa pralinerna eller att locka gjutna skal. För att få upp baume’graderna tillsätts mer sockerlag genom att slunga blandningen mellan två rostfria kärl.
Om sockerhalten ligger över 32 grader Baume’ kan sockerskorpan bli för tjock och det bildas sockerkristaller i pralinen. För att få ner sockerhalten tillsätter man mer alkohol och blandar genom att slunga blandningen mellan två rostfria kärl.
Likörfyllning
| Ingredienser | Vikt i g |
| vatten | 200 |
| socker | 500 |
| vodka | 100 |
| glögg eller likör ca 15% | 30 |
- Väg upp vodka och likör och blanda ihop.
- Koka socker och vatten till 119 grader och pensla under tiden kastrullens kanter med kallt vatten för att inte få sockerkristaller i sockerlagen.
- Kylslå kastrullen i ett kallt vattenbad.
- Häll ca tre fjärdedelar av sockerlagen över spritblandningen. Blanda sockerlagen och alkoholen genom att hälla blandningen fram och tillbaka mellan två rostfria kärl. Denna blandning ska inte blandas genom att röra eller vispa, eftersom det kan göra att det bildas sockerkristaller i sockerlagen.
- Häll upp blandningen i ett mätglas och mät baume’halten med en aerometer. Sockerhalten bör ligga mellan 30-32 grader Baume’.
- Häll upp blandningen i en spritspåse och låt svalna till 30 grader innan den fylls i gjutna skal, eller fyll i puderlåda.
- Låt pralinerna vila i minst ett dygn och locka sedan genom att spritsa över tempererad choklad och lägga på ett plastark och dra av överflödig choklad med en skrapa.