Brynt smörkola och vaniljganache

Brynt smörkola

Ingredienser	Vikt i g
smör	100
ljus sirap	100
glykos	50
grädde	150
socker	100
vaniljstång	1 st
ljust muscovadosocker	50
1 nypa havssalt

1. Bryn smöret tills det är gyllenbrunt.
2. Häll över smöret i en annan kastrull och tillsätt övriga ingredienser.
3. Koka kolan till 111 grader, rör om då och då.
4. Kylslå kastrullen i ett vattenbad.
5. Låt kolan svalna i rumstemperatur till 30 grader och fyll sedan pralinskalen till hälften.

Mörk vaniljganache

Ingredienser	Vikt i g
grädde	120
mörk choklad, mild sort	220
vaniljstång	1 st
glukos	20
brynt smör	33

1. Bryn smöret och ställ åt sidan.
2. Smält chokladen till 45 grader.
3. Koka upp grädde, glukos och vaniljstång.
4. Sila uppkoket över chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion.
5. Mixa ner det brynta smöret.
6. Låt svalna i rumstemperatur till 30 grader och fyll sedan ovanpå den brynta smörkolan i pralinskalen.