Hallonmarshmallows
Mängden i detta recept är det minsta som går att köra.
| Ingredienser | Vikt i g |
| äggvita | 1 dl |
| socker | 340 |
| vatten | 150 |
| glykos | 40 |
| hallonpure | 50 |
- Mät upp äggvita i en vispskål.
- Hetta upp hallonpuren. Ställ åt sidan.
- Koka socker, vatten och glykos till 150℃.
- Börja vispa äggvitan.
- Häll i hallonpuren i sockret och ruska runt kastrullen så att allt blandar sig.
- Kylslå kastrullen för att avstanna kokningen.
- Häll sockerlagen över den uppvispade äggvitan under vispning på låg hastighet.
- Vispa till ett skum.
- Låt svalna till 30℃ och spritsa sedan i pralinskal.
Hallonganache
| Ingredienser | Vikt i g |
| mörk choklad | 100 |
| ljus choklad | 50 |
| hallonpure | 50 |
| glykos | 50 |
| rumstemp smör | 50 |
- Värm glykos och hallonpure tills glykosen har löst sig. Ställ åt sidan och låt svalna till 40℃.
- Värm chokladen till 40℃.
- Rör ner hallonpuren och smöret i chokladen och skapa en emulsion.
- Låt svalna till 30℃ och spritsa sedan i pralinskal.
