HÅLLBARHET
Chokladpraliner kan ha en hållbarhet på upp till två månader om man:
1. Använder ett recept på ganache som har rätt proportion mellan vatten, socker, kakaosmör och mjölkfett.
2. Lockar dagen efter att man har fyllt pralinerna med tryffel. Om man lockar för tidigt kan det hända att tryffeln sjunker undan när den ”sätter sig” och det bildas luftfickor. Luft inne i pralinen ger större grogrund för mögel och bakterier och ger därför sämre hållbarhet.
3. Väljer invertsocker/honung/glukos istället för vanligt socker. Invertsocker har bättre konserverande egenskaper än vanligt socker.
4. Förvarar färdiga chokladpraliner i ca 16℃.
RÄTT PROPORTIONER I EN GANACHE
| Ingrediens | Max | Min |
| vatten | 20% | |
| socker | 30% | |
| kakaosmör | 21% | |
| mjölkfett | 15% |
RÅVAROR I EN GANACHE
| Råvara | vatten % | mjölkfett % | kakaosmör % | socker % |
| smör | 18 | 82 | ||
| grädde | 60 | 40 | ||
| invertsocker | 18 | 82 | ||
| honung | 20 | 80 | ||
| bärpure fabriksgjord | 90 | 10 | ||
| bärpure hemgjord | 100 |