
Ingredienser | Vikt i g |
Dag 1, skållning | |
fint rågmjöl | 384 |
öl/svagdricka | 940 |
anis | 15 |
fänkål | 15 |
Dag 2, autolys | |
bagerivetemjöl extra | 532 |
fint rågmjöl | 1208 |
vatten 37℃ | 844 |
rågsurdeg | 1087 |
Dag 2, bortgörning | |
skållningen | allt |
salt | 66 |
vatten | 128 |
TOTALT | 5219 |
Dag 1, skållning
Koka upp ölen och blanda ordentligt med mjöl och kryddor.
Dag 2 autolys
Blanda ingredienserna långsamt med vinge i 5 min. Låt vila 30 minuter.
Dag 2, bortgörning
Tillsätt skållning och salt och blanda långsamt i 7 minuter.
Tillsätt sedan vattnet och blanda 5 minuter till långsamt. Låt vila i back 90-120 minuter. Slå upp limpor 800g, lägg i mjölade korgar och ställ på kylen över natten.
Avbakning
Vänd ur korgen och låt ligga 10-30 minuter. IT: 300oC, AT: 250oC. 12 sek ånga.