Sorbet

Sorbet

Att mäta sockerhalt med aerometer
Sockerhalten i en blandning mäts med en aerometer i enheten baumegrader. Det man mäter är blandningens densitet, eller hur mycket 1 liter av blandningen väger:

En liter rent vatten mäter 0º baume och väger 1000g.
En liter av en sockerlösning som mäter 18º baume väger 1180g.

En sorbetblandning bör ha 18º baume för att få rätt konsistens efter infrysning. En sorbetblandning som har för mycket socker i sig fryser inte till utan kommer bara att bli en geggig sörja. En sorbetblandning som har för lite socker i sig fryser till hård is.

Grundsockerlag

IngredienserVikt i g
socker338
vaten250
glykos63
  1. Koka upp vatten, socker och glykos, pensla ner sockerkristallerna från kastrullens kanter.
  2. Låt svalna, häll upp i glasburk och förvara i kylen.

Göra sorbetblandning

  1. Väg upp ca 500g fruktpure och tillsätt eventuellt pressad citron för att få en balanserad smak.
  2. Mixa ihop fruktpuren med 300-500g grundsockerlag.
  3. Mät baumegraderna med en aerometer. Densiteten ska vara 18°baume. Om densiteten överstiger 18º baume så tillsätt mer fruktbare. Om densiteten är lägre än 18º baume så tillsätt mer sockerlag.
  4. Kör sorbetblandningen i en glassmaskin.