1. Värm upp grädde, kondenserad mjölk, glykos och havssalt. 2. Karamellisera sockret på medelvärme. Fukta sockret med lite vatten så går inte karamelliseringen så snabbet, det blir lättare att kontrollera och mindre risk att bränna sockret. 3. Häll den heta gräddblandningen försiktigt över karamellen under omrörning. 4. Tillsätt smör och låt koka upp tills smöret har smält. 5. Häll i spritspåse och spritsa en liten klick i varje skal.
Ganach
Vikt i g
grädde
125
glykos
40
havssalt
1
socker
38
mjölkchoklad 40%
160
mörk choklad 66%
25
smör
40
Värm upp grädde, glykos, socker och havssalt.
Häll gräddblandningen över chokladen och mixa med stavmixer.
Tillsätt smöret i ganachen när den nått 35°C.
Fyll pralinerna med ganachen, lämna utrymme för jordnötssmör.
Jordnötssmör
Vikt i g
jordnötssmör
195
havssalt
3
kakaosmör
52
Smält kakaosmöret.
Blanda kakaosmöret med jordnötssmöret och tillsätt salt.
Temperera till 24°C och fyll sista biten av pralinerna.
